Sourdough focaccia

Kažu da je četvrtak – mali petak. Ja svoju još nisam zamijesila, ali sam nakon dugo vremena izvadila starter iz frižidera (valjda se i to računa) i još je živ. Dok ne bude nekih novih primjeraka, evo jedan s kojim smo se oprostili od ljeta, a i recept na Hrvatskom jeziku koji sam nekima dužna već nekoliko mjeseci.

SASTOJCI

• 500g brašna
• 400g vode sobne temperature (za početnike koristite 380g da vam ne bude previše tekuće)
• 10g soli
• 25g maslinovog ulja

PRIPREMA

~Kvasni pripravak
U čistoj teglici pripremiti:
25g startera + 50g brašna (kojeg ćete koristiti) + 50g vode
Izmiješati, poklopiti (ne zatvoriti) i ostaviti da se minimalno udupla

POSTUPAK

Dok se kvasni pripravak diže, samo grubo pomiješajte brašno i vodu umanjenu za 10g (u tih 10g ćete rastopiti sol). Kad se kvasni pripravak udupla, dodajte i njega i dobro izmiješajte. Ima raznih ručnih tehnika sklapanja tijesta, ali ja posao prepustim kuhinjskom robotu. Miješam sve dok se tijesto vise ne lijepi za stijenku (posuda vam ostane ‘cista’). Tijesto prekrijte prozirnom folijom i nakon cca 20-30min dodajte sol otopljenu u ostatak vode (onih 10g). Izmiješajte i nadodajte ulje te opet izmiješajte dok ne dobijete kompaktno tijesto koje se ne lijepi za stjenke.

Svakih 20-30min napravite seriju preklapanja (coil folds ili strech & folds). Ponovite 3-4 puta odnosno dok ne primijetite da je tijesto počelo rasti između dva preklapanja. Nauljite malo posudu za pečenje (tanki lim). Ako niste sigurni da li vam se nelijepi za vašu posudu, koristite pek papir.

Tijesto završno preklopite kao knjigu tj. sa svakog od 4 vanjskih rubova prema unutra/sredini. Preokrenite da glatka površina bude prema gore te prebacite u posudu za pečenje.

Ako ga ne možete odmah razvuci do rubova, pustite 15ak min da se malo opusti pa razvucite prstima do rubova. Dobro prekrite prozirnom folijom i ostavite preko noći u frižider. Prije pečenja izvadite na sobnu temperaturu min 3h-6h prije pečenja. Prelijte lagano s maslinovim uljem i dobro tijesto izbockajte prstima. Obogatite dodacima po izboru – rajčicama, maslinama, ružmarinom.
Ili kao ova talijanska na slici s pestom od bosiljka, šugom od rajčice i mozzarellom.

TIPS & TRICKS

• Uvijek koristite zreo i aktivan starter (kad ga izvadite iz frižidera, nahranite ga par puta prije nego li krenete raditi kruh ili focacciu).
• Starter je najbolje koristiti kad je u petak fazi tj. na vrhuncu. Pazite da se ne krene spuštati jer tad već oslabi.
• Svaki starter je drugačiji pa koristite onaj koji već poznajete i znate koliko vremena mu treba da se min udupla.
• Temperatura zraka i godišnja doba utječu na brzinu fermentacije i brzinu dizanja.
• Osobno, najzgodnije mi je kvasni pripravak pomiješati ujutro, popodne zamijesiti focacciu kako bi ju prije spavanja spremila u frižider za sutra.
• Najbolje brašno mi je mix 00 i mantiobe (cca 300g 00 i 200g mantiobe). Može i pirovo bijelo, a i najobičnije bijelo brašno.
• Između preklapanja dok tijesto odmara obavezno posudu prekrijte prozirnom folijom ili nečim sličnim da se tijesto ne “osuši”.
• Koliko god puta sam ju radila, svaki put mi ispadne malo drugačija, puno je faktora u igri, ali uvijek je jednako ukusna – “nije u mjehurima sve”

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Copyright © 2019-2022 by Home Kate. All rights reserved. The designs on this website are copyrighted material.